蜂蜜酒的規劃

一、蜂蜜酒的歷史與文化
  歷盡滄桑,蜂蜜酒演繹了近3000年的酒文化。據考證,我國蜂蜜酒始見于西周公元前780年周幽王宮宴中,這是在"猿酒"的啟發下試釀成功的。傳說猿猴所造之酒實際上是其吃剩的果子經發酵而成,名猿酒。到了唐代,藥學家蘇恭從釀造中得出了"凡作酒醴須曲,而葡萄、蜜等酒獨不用曲"的自然發酵的經驗。孟詵在《食療草本》中也闡述了蜂蜜酒的食療價值。宋代寇宗爽也提到了治病方法中用過蜂蜜酒。明代李時珍的本草綱目把蜂蜜酒列為專條,引證了唐代孫思邈用蜂蜜酒治風疹、風癬等疾病,并提供了蜂蜜釀酒的土方。
  五代的游士張逸人在湖南飲到一位崔姓姑娘釀出的蜂蜜酒,高興中揮筆題詩:武陵城里崔家酒,地上應無天上有。云游道士飲一斗,醉臥白云深洞口。宋代大詩人蘇東坡對蜂酒更為感嘆。神宗元豐三年(公元1080年),他因"烏臺詩案"貶謫黃州(今湖北黃岡)任團練副史時,是一個"不得簽書公事"的無事官,他在清閑時,得西蜀道人楊士昌釀酒的秘方,親自釀出了"開甕香滿城"的蜂蜜酒。寫下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并題詩云:"巧奪天工術已新,釀成玉液長精神。迎賓莫道無佳物,蜜酒三杯一醉君。"與他相交的秦少游飲過他的蜂蜜酒后,曾發感慨:"酒評功過笑儀康,錯在杯中毀萬糧。蜂蜜而今釀玉液,金丹何如此酒強。"難怪宋代蘇東坡在《蜜酒歌》中贊頌“蜜蜂大勝監河侯”!難怪陸游重游沈園,也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“壞壁醉題塵漠漠”中,依稀可見到“紅酥手,黃滕酒,滿城春色宮墻
  元代宋伯仁的《酒小史》中也記有蜂蜜酒。至清代碼袁枚的《隨園食單》一書中,又鄭重其事地談到了應用蜂蜜酒。蜂蜜酒確是我國特有的傳統產品。
  羅馬、希臘、埃及等古國,在公元前200-100年間,出現以蜂蜜為原料配入糧食或果品中釀制的混合酒。英國在公元1485年國家獲得統一后,出現蜂蜜配制酒。公元1877年占領印度后釀出全蜂蜜酒(這是在公元1405年至1433年鄭和"七下西洋"中國給予國外的實惠)。
在舊約圣經時代,按照當時的傳統,新婚夫婦應該在結婚后一個月內每天晚上喝蜂蜜酒。這樣做,夫婦倆 “蜜月”的果實將會在九個月后誕生?;橐雒纜拿孛茉諞蒼謨詵涿劬?br /> 1、蜂蜜酒的歷史
從古代開始到中世紀初期的日爾曼人中間,蜂蜜酒就是與啤酒并列的最常見的酒。
英國與波蘭通常被認為是最早制作蜂蜜酒的國家。相傳中國也是最早制作蜂蜜酒的地區之一,公元前780年在西周宮宴中便有蜂蜜酒的記載,并盛行于唐、宋。
2、蜂蜜酒的文化
據說可以強壯身體,提高生育質量。因為“蜂蜜的一個月”=“蜜月”便說產生了蜜月(honey moon)的詞語。
古代的挪威人將蜂蜜酒視為“白胡子海盜長老的召集令”,意思是像蜜蜂一樣傳遞信號。
古代印第安人將蜂蜜酒視作能夠解放頭腦的液體,能把人們從地獄走向天堂。
二、制作蜂蜜酒之說
  蜂蜜酒實際上是酒的一種,從廣義上講,蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產的含酒精的飲料。從蜂蜜酒近3000年的發展歷史看,到目前為止它主要包括以下三種:
 ?。ㄒ唬?、 蜂蜜配制酒
  目前市場上多見于此類型,主要有三種制作類型:
  一是選用蜂蜜酒做為酒基,添加部分可食用物質、香料或中草藥制得的飲料酒;二是以蜂蜜為原料,添加可食用物質(多以蔬果)、香料或中草藥進行混合發酵后制得的混合酒精飲料;三是以蜂蜜為原料,不經發酵與可食用酒精調配而成的蜂蜜酒。這類產品目前占據市場的份額較大。其酒精度和糖度隨意性大,或高或低都能進行生產。一些產品為降低成本,以少量的蜂蜜加入一些甜味劑如限量的甜蜜素、禁用的糖精鈉調整甜度,添加蜂蜜香精等香精調香,產品的內在質量低劣。
 ?。ǘ?、 蜂蜜發酵蒸餾酒
  以蜂蜜為原料,經稀釋發酵后進行液態蒸餾制得的中高酒精度飲料。通過蒸餾,雖極大提高了酒精度,但蜜香和氨基酸、礦物質微量元素及B族維生素在蒸餾的過程中損失很大,且風味比較單一。
 ?。ㄈ?、 純蜂蜜發酵酒
  以蜂蜜為原料,經發酵、陳釀后制得的低酒精飲料。主要特點是:微生物發酵制得的蜂蜜酒蜜香純正,甜酸適中,既保留了原料蜂蜜的營養成分,同時由于微生物的作用,又提升了氨基酸、維生素類含量,大大提高了其營養和保健價值。
大興安嶺綠源蜂業公司蜂蜜酒正是秉承了后者的制作原則,以純正天然蜂蜜為原料,經稀釋后,在不破壞原蜜中各種營養成分和無任何添加劑的前提下,經過多環節低溫長時間發酵、陳釀、精濾過程制得的低酒精度、高營養型飲料。其酒精成分是原蜜中所含對人體有益的果糖和葡萄糖在發酵過程中自然生成的。其酒制作工藝十分嚴謹,精選后的原料成本昂貴,酒品質量純正上乘。正如一些人士所講:“能喝上蜂蜜酒,象征著品位的提升。目前綠源公司正縝密策劃,與科研機構、大專院校聯姻,潛心研發適合大眾化消費的蜂蜜酒,已經完成蜂蜜酒的小樣制作,力求早日上市,惠及眾多消費者。
三、蜂蜜酒釀造方法
    蜂蜜酒又醇又香,營養豐富,很受消費者喜歡。一公斤蜂蜜能釀出4公斤酒。
    1、滅菌:先對蜂蜜進行滅菌處理—隔水蒸煮。升溫至60℃保持30分鐘,但溫度不能超過60℃,以免損失有效營養成分。
    2、配料:先用開水洗滌發酵壇,按照蜂蜜和水1:3比例,倒入發酵壇內拌勻,發酵壇蜂蜜不能倒滿,為了使蜜酒更具蜂蜜甜香醇味,可加少量蜂臘。
    3、接種:等發酵壇內蜂液溫度降到20℃-30℃時,加入葡萄糖酵母液,也可用黃酒曲,加入量為5%。
4、發酵:接種后,用塑料布封閉壇口,壇周圍用棉被圍嚴。前10天保持25℃-26℃,后10天保持在20℃-21℃,20天后過濾。
5、中止發酵:即殺死酵母菌,防止酒繼續發酵。先密閉壇酒,加熱到70℃左右,保持5分鐘,即可。
四、蜂蜜酒加工技術
蜂蜜可以釀出各種不同甜度,不同酒度和不同風格的各種類型的蜂蜜酒,如蜂蜜酒只用蜂蜜釀造,未加香料,糖分控制在4%以下,稱之為干酒。如果在蜂蜜釀造的過程中采用斷釀技術,使殘留糖分在5%以上,就釀成甜蜜酒。在釀造過程中加入一定量的香料就釀成香料蜜酒,加入不同種的果汁就釀成蜂蜜果汁酒。此外,用不同的酒曲可釀制成不同各型的蜂蜜酒,如蜂蜜香檳、蜂蜜黃酒等。美國的C·本尼迪克特(1984)介紹了蜂蜜酒的簡易釀制中提出釀好蜂蜜酒可加入各種香料的調味品,如三葉草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各種草藥、營養品等。他本人調制了很多美味的蜂蜜酒,其中有一種是用桂皮和三葉草調制而成的,具有花的香氣和味道。
      1、蜂蜜的選擇
凡保存良好的成熟蜂蜜都可以釀造蜂蜜酒,選擇蜂蜜時,要選無幼蟲、蜂蛹和死蜂,無雜質,不含有害元素及不變質的蜂蜜,以及沒有摻有蔗糖,混有硫磺、衛生球、磺胺類抗生素和在鐵桶中貯存過久的蜂蜜。凡是妨礙發酵的須經特殊處理,才能應用。已經天然發酵的蜂蜜、含有一種令人厭惡酸敗味的蜂蜜也不適宜釀蜜酒。但通??裳≡褚隕鈦丈拇蔚確涿?,如蕎麥蜜、烏桕蜜、桉樹蜜等來釀造蜂蜜酒。因為這些蜂蜜價格低廉,釀出的蜜酒品質也不錯,在市場上競爭力強。  
2、酵母的選擇
釀造蜂蜜酒可采用產酒精強的酵母AS_(2.399)、AS_(2.400)(德國12號);釀造蜂蜜葡萄酒和蜂蜜果酒的菌種有AS_(2.346)、AS_(2.430)、AS_(2.614)、AS_(2.612)、魏氏酵母中的AS_(2.1190)(古巴2號)。輕工業部食品研究所的 1302、1405和南陽5號菌種。生香酵母可采用AS_(2.296)號。煙色紅曲霉可采用AS_(2.972)菌種。
通常釀制蜂蜜酒采用三個純種酵母菌混合使用,同時接入少量的生香酵母,這樣蜂蜜酒的產量和質量較之單一菌種效果好。
3、營養鹽
蜂蜜中富含葡萄糖、果糖,對于酵母菌的生長發育和繁殖所需的碳源十分充足,但是氮源不足,磷、鉀等微量元素更少。所以,釀制時在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽來補充氮、鉀磷等,添加少量的維生素,以促進酵母的繁殖。
五、蜂蜜酒加工工藝流程
菌種活化→一級擴大培養→二級擴大培養→接種→發酵→除渣→滅菌陳釀→分裝→成品檢驗
發酵液配制→滅菌→裝壇
蜂蜜酒和蜂蜜醋制備工藝流程圖

                                    
菌種活化
                                        ↓
                                     一級擴培
                                        ↓
                                     二級擴培
                                        ↓
融蜜→過濾→稀釋→滅菌 →配料→接 種 → 發酵 → 精濾

 入  庫 ←  待  檢 ← 外  包 ← 灌  裝 ← 陳釀← 滅 菌
                                      ↑
                                     洗  瓶
                                      ↑
滅  菌
                                      ↑
                               泡  洗

六、操作步驟與方法
A.菌種活化
    將市場上購買的菌種直接接在預先用大麥0.5kg,水2kg和適量的瓊脂制成的試管斜面培養基上,在培養箱中于30℃下培養2~3天。一支菌種可接種15~20支。
B.一級擴大培養
a.蜜汁的配制
1kg蜂蜜約加2.5L水,將蜜汁比重調至1.088~1.100,含糖量在21%~24%,所用的水要符合國家衛生指標中硬度以下的無漂白粉的自來水、井水或泉水,水溫在20~30℃時,口嘗有清爽的感覺。水的pH值應呈中性或微酸性。
用酒石酸將蜜汁酸度調至(4~4.5)mg/L(以硫酸表示),大約添加1.8g的酒石酸才能增加硫酸酸度1g/L。
調好酸度的蜜汁置于不銹鋼或搪瓷容器中煮沸30~60分鐘,進行滅菌處理,并使蜂蜜中的蛋白質沉淀,除去上面的渣沫。
經煮沸的蜜汁加入上述提供的三個營養鹽處方中的任何一個處方的營養鹽,攪拌均勻,溶解后待用。
b.裝管
    在滅過菌的試管內裝入10ml/支的蜂蜜營養液。
c.接種與培養
在無菌條件下,用接種環將活化的菌種移入到蜂蜜營養液中,輕輕搖動。試管口加上消毒棉塞后并放置在27℃的培養箱中培養2~3天。
C. 二級擴大培養
在容量為300~500ml的三角瓶內裝入滅過菌的蜂蜜營養液100~200ml(蜂蜜營養液的配制法與一級擴大培養方法相同),然后再加入經一級培養的酵母液10~20ml,在20~25℃的搖床上培養2天。
按上述的方法可再擴大培養,就可得到所需量的酵母菌液。 D.發酵液的配制和滅菌
發酵液(蜂蜜營養液)的配制和滅菌同一級擴大培養的方法一樣進行。
E.裝壇
將經清洗干凈的酒壇用二氧化硫熏。然后把已滅菌的蜂蜜營養液裝入酒壇內,裝壇時應預留頂隙為容器的30%,以免發酵時將蜂蜜營養液溢出。
F.接種
經過幾次擴大培養后獲得足夠的酵母菌液,然后加入酒壇中,酵母菌液為蜂蜜營養液的3%,攪拌均勻,壇口用四層油紙封好,并加蓋,防止果蠅和灰塵雜物侵入和酒精揮發。
G.發酵
接種完畢后,將酒壇移至陰涼避光的場所,保持室溫以18~19℃為宜。若發酵溫度超過28℃,將加快酒的老熟,老熟太快的蜂蜜酒可能產生不良的味道。因此,需要在酒壇外面噴灑冷水或采取其他的降溫措施,使酒壇的溫度降至28℃以下,同時也防止酒醪芳香物質的損失。發酵至酒醪濃度降低到波美度4度為止。在正常情況下,發酵時間一般需要3個星期。
H.除渣
發酵完畢,把上部澄清液用虹吸管吸出,過濾下部濁液,除去酵母菌殘體及其他雜質?;桓壯啥嘟屑復?。酒腳應用板框壓榨機過濾。
I.滅菌和陳釀  
取少量酒液用0.1M氫氧化鈉溶液測定其總酸量,酒液總酸量以0.4%為宜。如果酸度太高,可用碳酸鈣中和調節。將調節好的酒液密封并加熱到88℃,保持1分鐘,以殺滅酒液中的酵母菌和其他雜菌,也可采用化學方法殺菌,即在酒液中加入最后濃度為80mg/kg的重硫酸鈉,最后倒入已消毒滅菌過的酒壇中,用油紙密封,隨繼包以黃泥帽,置陰涼場所陳釀,經3個月以上就可取用。
七、市場前景開發——保健蜂蜜酒
蜂蜜酒是采用多種天然蜂蜜加入適量的蜂花粉、枸杞或五味子等原料,經科學配制后,接種自制蜂蜜酵母和商用酒酵母進行發酵釀制的一種低度保健酒,經專家鑒定該酒口感純正,不但具有蜂蜜特有的花香,釀制酒的醇香。而且保留了蜂蜜對人體所需的活性物質。具有美顏健身、清火解毒、滋陰壯陽、延年益壽等藥理作用,經常適量的食用有助于強身健體??蒲沉棵看?00-150毫升,每天一到二次。
該酒共分二種型號(男士型28度、女士型11度)。其中男士型是發酵后蒸流所得的蜂蜜酒。適用于有酒力的男士們食用。女士型11充是直接發酵后的原質酒,該酒低度甜型適合于中老年及婦女食用。
隨著人們的生活水平不斷提高,飲食要求已從溫、飽轉到了天然、綠色、保健的食品朝流之中,所以喝酒已不列外。目前的高度酒在不斷的走下坡路。低度保健酒的銷量不斷增加,因此可以產在不遠的將來蜂蜜將成為低度保健酒中的一技新秀,誰先撐握著酒業市場的未來。
八、市場需求分析
蜂蜜酒有近3000年的文化底蘊,加之酒體具有營養健身、滋補強體、保健美容、延緩衰老的特征,越來越受到眾多消費者的青睞。當今飲酒低度化、健康化的趨勢與綠源公司蜂蜜酒天然、綠色、健康的特點融為一體,為該酒贏得眾多消費人群釋放了更大的空間。
  在老年人中飲酒者所占的比例較大。但是面對他們生理變化中器官功能減退和新陳代謝能力逐漸降低的客觀現實,適量飲用低度酒,可和血行氣、壯神御寒,頗有益處。每每細品小酢,不但使人神怡氣舒,還能增加胃液分泌,促進食物的消化吸收,又可擴張小血管改善血液循環。蜂蜜酒正適宜老年人飲用,當舉家歡宴、生日慶典、老友相聚時暢飲蜂蜜酒,可強身健體、延緩衰老。發揮其特殊的保健作用。
  中年男人特別是一大批為了事業、工作而經常出沒于應酬場合,為了生意順暢不得不喝,而又為了健康害怕喝多的不善飲用烈性酒的男士們,在頻繁的商務往來應酬中,在朋友聚會、宴請事業伙伴、答謝客戶時,把蜂蜜酒請上餐桌,頻頻舉杯,共敘友情,分享事業成功的喜悅,既維護了健康,又增進了友誼,同時也積蓄了為事業奮進的力量。
  隨著婦女社會地位和人們生活水平的不斷提高,人們越來越崇尚個性化的生活方式,女性飲酒的人數不斷增加,很多女士開始懂得全方位的享受生活,于美酒佳釀中感受一番別樣的陶醉。很多女士經常參加各種宴會、婚慶、聚餐,她們中多數雖然不善于飲用烈性酒,但刻意追求美容、保健、延緩衰老,以求青春常駐。蜂蜜與蜂花粉按配比組合原料發酵制得的蜂花酒,此酒的特征正滿足了女士們的這些特殊需要,是餐桌上的一種獨特、高檔的女士酒飲品。
  當今,中高等收入的家庭酶周每月或逢年過節舉辦家宴已成自然。宴席期間,家人歡聚,其樂融融,舉杯暢飲,盡享天倫之樂體驗幸福的和諧生活,此酒應為首選。
  品味人 品味酒:高品位的人,喝高品味的酒,蜂蜜酒選料精良、釀制精湛、裝潢高雅,堪稱是中外傳統節日期間孝敬父母、長輩、恩師、答謝恩人或團購贈送有友鄰單位所需的新的時尚的、健康的上佳禮品。
點點滴滴的蜂蜜酒,正演繹著全新的健康飲酒文化。
九、預期收益分析
經市場的了解調查,國內酒銷售市場,白酒總銷量有不斷下降趨勢。保健酒總體銷量較穩定,最好的是知名葡萄酒(干紅),但干紅要配于可樂喝。我們在市場上請人品嘗了不少,確認蜂蜜酒的口感好于干紅葡萄酒。加上蜂蜜酒最為明顯的藥理作用在于它的清熱解毒,實驗中對十多位風火牙痛的咽喉炎服用后效果陰顯。清火解毒效果優于一般類似藥品,另外在養顏護膚方面也有看得見的效果。在我國衛生部公布的既是食品也是藥品的食物中,第一批就有蜂蜜,可見蜂蜜的藥用與食用價值已被廣大國民們所認可,因此蜂蜜酒也定會有銷售市場。只要廣告宣傳得力一定會有廣闊的市場潛力。
隨著人們生活水平的不斷提高國民對食品的要求已從溫飽轉入營養、天然、綠色、保健的消費朝流中。據市場調查我國40度以上的白酒的銷量以每年8%的下降;低度保健酒以6%比例上升。在蜂產品方面,1996年以前我國產蜂蜜16萬噸,王漿1500噸,花粉2000噸,其中70%靠出口外銷。而今我國的蜂蜜產量超過20萬噸、王漿2300噸、花粉2380噸。已有70%在國內銷售,僅30%出口。從此看出蜂產品在這個天然綠色食品,已得到國民的認識。雖然蜂蜜為上等食品卻很難擺上餐桌,銷量受到一定的限止。如果將蜂蜜生產成男女及老年人都能吃的低度蜂蜜酒。能把它帶入家庭、飯店、賓館使其成為餐桌所需品,其銷量將會成倍增長。
由于蜂蜜酒與其它酒不同,它確有一事實上的藥理和保健作用。在西方國生產的500毫升裝11度蜂蜜酒每瓶售價198元。如果我們按此生產工藝生產類似的蜜酒以每瓶500毫升裝按19.8元/瓶),在我區年銷售量應在20萬,銷售額396萬元,利潤70多萬元。